Was wir mögen, hängt nicht allein vom Geschmack ab, sondern auch von früheren Erfahrungen, kulturellen Vorlieben, Hormonen, dem Alter, der Beschaffenheit der Speise und den Genen. Hunger oder ein Nährstoffmangel beeinflussen unseren Geschmack ebenfalls. Zinkmangel etwa kann zu einem verminderten Geschmacksempfinden führen. Starker Eisenmangel, anhaltende Mundtrockenheit, bestimmte Erkrankungen und auch manche Medikamente können die Papillen schädigen – und damit auch den Geschmack beeinflussen. Um Speisen intensiv schmecken zu können, braucht es neben dem Geschmacks- auch den Geruchssinn. Mehr dazu weiter unten.

Welche Geschmäcker erkennt die Zunge?

Die Zunge bildet sich beim Embryo ab der vierten, die Geschmacksknospen funktionieren ab der 30. Schwangerschaftswoche. Weil Aromen aus der Nahrung der Mutter bis ins Fruchtwasser gelangen können, lernt das Baby bereits vor der Geburt erste Geschmäcker kennen. Nebst süss, sauer, salzig, bitter und umami erkennt die Zunge weitere Geschmäcker. Dazu zählt der «Oleogustus», der Fettgeschmack. Scharfe Speisen hingegen aktivieren keine Geschmacks-, sondern Schmerzrezeptoren.

Mit Geschmacksknospen Geschmack wahrnehmen

Auf dem Zungenrücken verteilt befinden sich drei Arten von Geschmackspapillen. Sie alle enthalten winzige Geschmacksknospen. Diese bestehen aus vielen Sinneszellen mit feinsten Härchen. Aromen in der Nahrung aktivieren sie. Über verschiedene Nerven werden alle Signale ans Gehirn geleitet. Dieses setzt daraus ein Geschmacksbild zusammen und entscheidet, ob das Essen geniessbar ist oder womöglich giftig.

Verschiedene Geschmackspapillen je nach Geschmacksrichtung

• Die Wallpapillen befinden sich am hinteren Zungenrücken. Sie nehmen bitteren Geschmack intensiv wahr. Wie gut, hängt auch von den Genen ab: Etwa ein Viertel der Menschen reagiert besonders stark auf Bitteres.

• Die rund 20 Blätterpapillen befinden sich an den Seiten des Zungenrückens. Sie erkennen Salziges und Saures besonders gut.

• Pilzförmige Papillen sind vor allem an der Zungenspitze lokalisiert. Diese 200 bis 400 Papillen reagieren sehr sensibel auf Süsses und auf Umami, also den würzigen Geschmack.

Muskeln sorgen fürs Kauen & Schlucken

Dank eines rings um den Mund verlaufenden Muskels kann der Mensch die Lippen bewegen. Diese gehören zu den Körperarealen mit der höchsten Empfindsamkeit. Um gut kauen und schlucken zu können, muss das Zusammenspiel von Lippen, Wangen, Kiefer und Zunge funktionieren.

Der Riechnerv ist wichtig für die Wahrnehmung von Geschmack

Der Riechnerv sitzt in der Nasenschleimhaut und überträgt Geruchsinformationen zum Hirn, wo sie als Düfte wahrgenommen werden. Der Riechnerv spielt eine entscheidende Rolle bei der Wahrnehmung von Geschmäckern. Eine Erkältung kann die Geschmackswahrnehmung deshalb erheblich beeinträchtigen.

Der Gaumen als wichtiges Element beim Sprechen

Der Gaumen trennt die Nasenhöhle vom Mundraum. Er dient der Zunge als Widerlager beim Sprechen und zur Beförderung der Speisen nach hinten in den Schlund.

Warum ist die Zunge so beweglich? 

Längs, quer und schräg verlaufen Muskelfasern im Innern der Zunge. Das macht dieses Organ so beweglich.