La bouche : comment percevons-nous le goût ?

Le goût n’est pas qu’une question physiologique. Les expériences vécues, les habitudes culturelles, l’âge, les hormones, la génétique et les textures déterminent ce que nous aimons. La faim ou une carence en nutriments peuvent également avoir un impact. Un manque de zinc, par exemple, peut diminuer la capacité à ressentir les saveurs. Un déficit important en fer, un état de sécheresse buccale, certaines maladies ainsi que des médicaments peuvent endommager les papilles et modifier le goût. L’odorat travaille de concert avec le sens du goût pour révéler toutes les facettes d’un plat. Plus de détails ci-dessous.

Quels goûts la langue reconnaît-elle ?

La langue commence à se former à partir de la quatrième semaine de grossesse, les bourgeons du goût fonctionnent à partir de la trentième semaine de grossesse. Les sollicitations gustatives débutent avant la naissance, à travers les saveurs de l’alimentation maternelle qui se retrouvent dans le liquide amniotique. Outre le sucré, l’acide, le salé, l’amer et l’umami, la langue reconnaît d’autres goûts, dont celui du gras: «oleogustus». Les plats épicés n’activent pas les récepteurs du goût mais ceux de la douleur.

Percevoir le goût grâce aux bourgeons gustatifs

Les trois types de papilles gustatives réparties sur le dos de la langue contiennent de minuscules bourgeons gustatifs, eux-mêmes constitués de cellules sensorielles présentant des microvillosités. Les stimuli vont être détectés par leurs récepteurs et les signaux générés sont ensuite transmis jusqu’au cerveau par différents nerfs. C’est à partir de l’image gustative qu’il crée que le cerveau détermine si l’aliment est comestible ou potentiellement dangereux.

Différentes papilles gustatives en fonction du goût

• Les papilles caliciformes sont situées sur la partie postérieure du dos de la langue. Elles sont particulièrement sensibles à l’amertume. Sachant que l’intensité de la perception est modulée par des facteurs génétiques: un quart de la population ressent plus fortement l’amer.

• La vingtaine de papilles foliées qui tapissent les côtés du dos de la langue, quant à elles, reconnaissent plutôt bien le salé et l’acide.

• Il y a 200 à 400 papilles fongiformes, principalement présentes sur la pointe de la langue. Elles sont très sensibles au sucré et à l’umami, qui signifie «délicieux, savoureux».

Les muscles assurent la mastication et la déglutition

Nous pouvons bouger les lèvres grâce à un muscle qui fait le tour de la bouche. Les lèvres sont l’une des parties les plus sensibles du corps humain. La mastication et la déglutition nécessitent une bonne coordination entre les lèvres, les joues, les mâchoires et la langue.

Le nerf olfactif est important pour la perception des saveurs

Le nerf olfactif, qui innerve la muqueuse nasale, véhicule les informations olfactives vers le cerveau, qui les interprète comme des odeurs. Ce nerf est aussi largement impliqué dans la sensibilité gustative. C’est pour cela qu’un refroidissement peut altérer le goût.

Le palais, un élément important de la parole

Le palais sépare la cavité buccale de la cavité nasale. Il joue un rôle de butée contre laquelle la langue s’appuie pour produire les sons de la parole et pour pousser les aliments en arrière, dans le pharynx.

Pourquoi la langue est-elle si mobile ? 

La structure interne de la langue se compose de fibres musculaires à disposition longitudinale, transversale et oblique, qui lui confèrent sa grande mobilité.